Wer an die Kanaren denkt, dem kommen Sonne, Strand und Meer in den Sinn. Doch ein wesentlicher Teil der kanarischen Seele lässt sich schmecken: die berühmten Papas Arrugadas mit ihrer würzigen Mojo-Sauce. Dieses einfache, aber geniale Gericht ist weit mehr als eine Beilage – es ist ein kulinarisches Kulturgut und erobert als solches jetzt auch die heimischen Küchen.
Das Gericht, dessen Name übersetzt „runzelige Kartoffeln“ bedeutet, hat eine lange Tradition. Seefahrer brachten die Kartoffel einst aus Amerika auf die Inseln, wo sie zu einem Grundnahrungsmittel wurde.
Die Zubereitungsart – das Kochen in stark gesalzenem Meerwasser, bis eine feine Salzkruste entsteht – war ursprünglich eine Konservierungsmethode. Heute ist es das Markenzeichen dieses Nationalgerichts.
Wir zeigen Ihnen, wie Sie diesen kanarischen Klassiker ganz einfach zu Hause zubereiten und sich so ein Stück Urlaubsgefühl auf den Teller zaubern.
So gelingt der kanarische Klassiker: Das Rezept
Zutaten für die Papas Arrugadas:
- 1 kg kleine, festkochende Kartoffeln (idealerweise kanarische Sorten wie „Papa Negra“, aber auch Drillinge eignen sich gut)
- ca. 200 g grobes Meersalz
- Wasser
Zutaten für die Mojo Rojo (scharfe rote Sauce):
- 2 rote Paprika
- 1-2 rote Chilischoten (je nach gewünschter Schärfe)
- 3-4 Knoblauchzehen
- 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- Ein Schuss Essig (z.B. Weißweinessig)
- ca. 100 ml gutes Olivenöl
- Salz
Zubereitung:
- Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln gründlich waschen, dabei die Schale unbedingt dranlassen.
- Salzwasser ansetzen: Die Kartoffeln in einen Topf geben und so viel Wasser hinzufügen, dass sie gerade so bedeckt sind. Das grobe Meersalz dazugeben und alles gut umrühren.
- Kochen: Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze ca. 20-25 Minuten kochen lassen, bis sie gar sind.
- Die Salzkruste erzeugen: Das restliche Wasser fast vollständig abgießen (einen winzigen Rest im Topf lassen). Den Topf wieder auf die heiße Herdplatte stellen und die Kartoffeln unter leichtem Schwenken so lange erhitzen, bis das restliche Wasser verdampft ist und die Kartoffeln eine trockene, weiße Salzkruste bekommen.
- Mojo Rojo zubereiten: Während die Kartoffeln kochen, Paprika, Chili und Knoblauch grob zerkleinern. Alles zusammen mit Kreuzkümmel, Paprikapulver und Essig in einen Mixer geben. Das Olivenöl langsam hinzufügen, während der Mixer läuft, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.
Servieren Sie die heißen Papas Arrugadas direkt mit der Mojo. Als Alternative zur scharfen Mojo Rojo gibt es auch die mildere, kräuterbasierte Mojo Verde mit Koriander oder Petersilie.